Elaboracion con Grano

¿Qué vamos a hacer?

Vamos a realizar unos 19 litros de cerveza tipo Ale Inglesa.  En este curso explicaremos todo el proceso completo, incluyendo desde la molienda del grano hasta el embotellamiento.

Este curso no pretende convertirte en experto cervecero, ya que sólo explicaremos la forma de hacer cerveza a grandes rasgos y dista mucho de ser un curso profesional. Los que realmente entienden sobre el proceso de la cerveza seguramente lo encontrarán muy simple. Pero creemos que para empezar esta bien. Además al que le parezca simple lo invitamos a enviarnos sugerencias para poder mejorarlo.

¿Es peligroso?

Según tengo entendido, y según explican en todas las páginas destinadas al tema que hemos revisado, no lo es, de hecho según explican en una de estas páginas lo peor que te puede pasar es que la cerveza se te eche a perder y no se pueda realizar bien la fermentación con lo cual lo más probable es que empiece a salir un olor fétido (en ese caso te recomiendo no tomarla). Para asegurarme le pregunté a uno de los miembros del grupo que es médico y me dijo que no había mayor  lo unico es que te de diarrea ejjee.

Ingredientes y Equipo Necesario:

Cebada Malteada (comúnmente conocida como malta): Necesitamos 4 kilos de malta Base(6H o 2 H), o si es que prefieres puedes usar 3,6 kilos de malta Base y 0,4 kilos de malta Caramelo.

Levadura de Cerveza: Según conocemos existen dos tipos de levaduras de cervezas, las Ale y las Lager. La levadura tipo Ale (que es la que vamos a utilizar) fermenta a temperaturas de mas o menos 22ºC con lo cual no necesitas estar refrigerándola sino que basta con que la tengas en un lugar fresco de tu casa, esta levadura fermenta arriba del envase de fermentación (top fermenting yeast). Mientras que la Lager, fermenta mas menos a 10ºC y fermenta abajo del envase de fermentación. Comercialmente podemos encontrar la levadura de dos formas: en cultivo líquido puro o en formato deshidratado(Polvo). Para nuestra receta vamos a necesitar un sobre de levadura de cerveza tipo Ale, los sobres vienen en cantidades para realizar 5 galones de cerveza (20 litros) es decir es lo justo para nuestra receta.

Lúpulo: el lúpulo es una flor, que se utiliza para darle el aroma y el amargor a la cerveza En todo caso para esta receta vamos a usar menos de 28 gramos de lúpulo en Pellets.

Agua Declorada: Necesitamos unos 25 litros de agua declorada, para que se le vaya el cloro al agua lo mejor es hervirla el día anterior, luego dejarla reposar por toda la noche y ya esta. Aunque si utilizas agua destilada es mejor, según me dicen esta agua no es cara.

Nevera(Hielera) en caso de que maceres en esta : la nevera (de esas de camping) ojalá con desagüe en la parte inferior. Tienen que tener una capacidad de 20 litros si no podemos usar una olla.

Malla de tela  : Esta nos sirve de Filtro al momento de sacar el mosto(Liquido obtenido de la maceracion).

Densímetro: Un densímetro de 1000 a 1100. El densímetro es un instrumento que sirve para medir la densidad de los líquidos. También es necesario tener una probeta (o algo que se le parezca) de unos 250 cm3 para poder utilizar el densímetro.

Un Termómetro de 0º a 100º: Este lo puedes usar en cocina, para medir la temperatura de los vinos y en muchas otras cosas a parte de hacer cervezas.

Un contenedor de 20 a 25 litros: con capacidad para 20 litros con tapa ancha (para facilitar su limpieza) y con una llave ¾ en la parte de abajo (para facilitar sacar el líquido en la medida justa)

El contenedor puede ser un garrafon de agua o una cubeta de grado alimenticio.

Ollas grande: Se puede usar una o 2 ollas de unos 20 litros, lo ideal es que sea de acero inoxidable o peltre, sin embargo si aún no estas seguro de que esta actividad te vaya a gustar y ya tienes en tu casa una de aluminio, puedes usar esa por ahora. Lo malo del aluminio es que al parecer produce unas reacciones químicas no deseables con nuestra cerveza. Lo que yo hice la primera vez y me funcionó fue utilizar dos ollas de acero que habían en mi casa cada una con capacidad de 20 litros.

Dos jarras: De plástico o de vidrio, de mas o menos 1 litro cada una.

Desinfectante: puede ser Medio litro de alcohol, del que se usa para las heridas, lo vamos a utilizar para desinfectar todos los utensilios usaremos el 70% de alcohol y el 30% de Agua, podemos usar un atomizador y con el rociar todos los intrmentos que vayan a tener contacto con la cerveza.

Aparato para Picar la Malta: Los granos de malta deben molidos antes de utilizarlos (a menos que hayas comprados granos ya molidos), la idea no es hacer harina ni tampoco dejar los granos enteros, por lo tanto puedes utilizar una licuadora, o un palo de amasar para picarlos o un molino.

Molino de Rodillos

Molino de discos

Un Cierre Tipo Airlock para el Contenedor: En el contenedor  es en donde vamos realizar la fermentación de la cerveza, por lo tanto necesitamos colocar en la tapa del mismo algún sistema que permita salir el gas que se produce, pero que no deje entrar bacterias a nuestra cerveza. De no conseguir yo he utilizado como un globo (de los de cumpleaños) que le abro algunos pequeños agujeros con una aguja y luego lo coloco a presión en la tapa de mi bidón, lo único importante es que te fijes que la boca del globo quepa en la tapa de tu bidón.

Sistema de Enfriado: Necesitamos tener un sistema de enfriado rápido. Existen dos formas para realizar el enfriado: una es comprarse un enfriador de Placas y la otra es meter la Olla en un envase de plástico mas grande lleno de agua con hielo.
El segundo sistema de enfriado es mucho más sencillo y hasta el momento a mi me ha funcionado bien, consiste en colocar la Olla  dentro de un envase o recipiente de mayor tamaño y lleno de agua con hielo, entonces el agua con hielo rodeará el recipiente con caldo hirviendo y lo hará enfriar rápidamente, recuerda que sólo necesitamos que la temperatura baje a unos 28º, no mas que eso.

Quizás la lista de materiales te parezca un poco larga y estés pensando que vas a tener que gastar mucha dinero para poder hacer tus cervezas, sin embargo, te recuerdo que una vez que ya tengas todos los implementos, para hacer cerveza sólo necesitaras la malta, el lúpulo y la levadura, todos ingredientes que aunque sean importados no son caros, y la producción de cerveza en tu casa te saldrá mas barato y de mejor calidad que comprarla. A parte de la gran satisfacción que da el poder ofrecerles a tus invitados cerveza hecha por uno mismo. Por algo se calcula que en USA un 2% de la población realiza cerveza en casa, es decir sólo en USA hay mas de 4 millones de personas haciendo lo que tu vas a hacer.

El proceso de hacer cerveza en casa consta de las siguientes partes:

1. Molienda del Grano
2. Mashing (maceración del grano para extraerle los azucares)
3. Lavado del Grano (o Lauthering)
4. Hervido del caldo (oWort)
5. Enfriamiento del caldo
6. Fermentación
7. Embotellado

Los primeros 5 pasos demoran en total unas 4 o 5 horas, la fermentación primaria  dura mas o menos 7-10 días luego 7 dias en Fermentacion secundaria y por ultimo el embotellado, hay que dejar las embotellas de 7-10 dias antes de tomarlas, para que se genere el CO2 de manera natural y para que madure.

1.-Moliendo el Grano:

Lo primero que vamos a hacer es moler nuestra malta (a menos que ya la hayas comprado molida). Este es uno de los procesos más importantes para obtener una buena producción. Mientras mejor este molido el grano mayor será tu producción. Recuerda que esta receta es para 19 litros en promedio, si haces todo bien pueden llegar a salirte unos 20 litros pero si te salen 12 o menos no te preocupes que es normal, lo importante no es la cantidad sino la calidad. La cantidad de cerveza que obtengas finalmente va a depender de cuan denso sea el caldo que obtienes del proceso de maceración del grano y esta variable está en relación directa con cuan bien este molido el grano (bien no quiere decir que este muy molido sino que este molido adecuadamente) y de la calidad del agua que utilices.
La idea no es hacer harina del grano ya que si ponemos la harina en agua caliente se nos armaría una pasta que no nos permitiría extraer ningún jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la mitad ya que lo más probable es que dejásemos sin extraer del grano la mayoría de los azucares.
Les adelanto que este grano molido va a cumplir dos funciones, por un lado nos servirá de materia prima para extraer los azucares pero por otro lado nos servirá de filtro en el proceso de lavado.
En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el núcleo del grano haciéndolo trocitos pequeños intentando no romper la cáscara. La cáscara va a jugar un papel muy importante en la infusión ya que va a impedir la formación de pelotas de harina, actuando así de filtrante natural y facilitando la extracción. Es por esto que deberíamos decir aplastar el grano en lugar de moler el grano. En una buena molienda se deben observar trocitos más o menos blancos del núcleo roto, cáscaras lo más enteras posibles y puede que algún que otro grano que se nos ha escapado entero, y por qué no, un poco de harina.
Como logramos moler el grano de una manera optima, bueno, existen varias maneras, la mas común y rápida es utilizando una licuadora, la idea es ir poniendo cantidades pequeñas de grano (mas o menos una tasa a la vez) e ir procesándolos en la licuadora fijándose que no se nos forme mucha harina en cada vez. La otra forma es aplastando el grano con un rodillo(de esos para hacer tortillas) contra una tabla, de esta manera se van a ir quebrando los granos sin romper la cáscara. Y la mas recomendada por los que saben del tema es utilizar una molino que tiene un par de rodillos metálicos paralelos y separados unos milímetros. Al hacer girar uno de los cilindros y dejar caer el grano en el pequeño espacio que queda entre ambos rodillos, este sería arrastrado y aplastado. Yo en lo personal lo que hago es moler 2/3 del grano en la licuadora y 1/3 con el rodillo.

Al principio el rendimiento que uno obtiene es muy bajo, por lo general siempre hay algo que uno hace mal, pero no desesperen que con la práctica siempre mejora.

2.-Mashing o Maceración de la Malta:

Bueno ahora vamos a comenzar la etapa de Maceracion(Mashing) que no es otra cosa que macerar el grano con agua caliente con la finalidad de obtener la mayor cantidad de azucares de la malta.

Maceracion en Olla:

Si solo usamos una olla, calentamos 10 Lts el agua a 77-80ºC(como regla se deben traspasar 2.5 litros por cada kilo de malta, en nuestro caso para 4 kilos son 10 litros). Ya que el agua llegue a esa temperatura ponemos la bolsa de macerado dentro de la olla y vamos echando la malta dentro de ella revolviendo bien con una cuchara para que toda la malta tenga contacto con el agua y no se generen grumos.

Una vez de que se encuentre bien remojada la malla cerramos la bolsa y esperamos 60-70 min  moviendo contantemente la bolsa para disolver la mayor cantidad de azúcar.

Ya que se cumpla el tiempo sacamos la bolsa y esperamos a que escurra la cantidad del líquido, si contamos con otra olla podemos calentar 10 litros de agua a la misma temperatura (77-80 °C) y ya que escurrimos la bolsa, está la metemos en la segunda olla(77-80 °C) como si fuera una bolsa de TE para extraer la mayor cantidad de azúcar,  escurrimos de nuevo y el líquido obtenido se vacia a la primera olla y pasamos a Hervido del caldo (oWort)

Si solo cuentas con una olla al escurrir la bolsa agregamos más agua para a completar los 2o Lts y pasamos a Hervido del caldo (oWort)

Maceracion Nevera(Hielera):

Lo primero que vamos a hacer es calentar unos 20 litros del agua declorada. Mientas tanto podemos ir limpiando la nevera(Hielera). Cuando el agua llegue a unos 77-80ºC (usa tu termómetro) entonces sácala del fuego y traspasa sólo 10 de los 20 litros a la nevera (como regla se deben traspasar 2.5 litros por cada kilo de malta, en nuestro caso para 4 kilos son 10 litros).
¿Porque no traspasamos los 20 litros? porque no sabemos cuan espeso va a ser nuestro caldo, necesitamos como mínimo un caldo que tenga una densidad de 1030, si nos queda más espeso no hay problema porque después podemos echarle mas agua y diluirlo, pero si nos queda menos espeso nos puede quedar una cerveza muy aguada. Es por eso que en esta primera parte conviene no poner mucha agua.
Bueno al traspasar el agua a la nevera(hielera) esta se debería enfriar un poco, luego metemos el grano y (como el grano está frió) el agua debería  bajar más aún de temperatura, al final la temperatura debería ser mas o menos de unos 67ºC. Se debe revolver bien el grano en el agua con una cuchara de plástico (no recomiendan usar de madera).  Si el agua mezclada con el grano te quedó mas caliente de los 67ºC mantén la tapa de la nevera abierta un rato para que se enfrié un poco, si por el contrario esta más helada puedes ponerle un poco más de agua caliente para hacerla subir, sin embargo no es recomendable ponerle mas de un 1 litro extra por lo que te expliqué arriba.

Una vez conseguido esto ya podemos tapar la nevera y empezar a contar los minutos. Hay que esperar unos 70 minutos, que es el tiempo en que se demora en convertir los almidones en azucares, algunos dicen que con una hora basta pero yo creo que es mejor esperar los 70 minutos, para estar seguro.
También podemos rodear la nevera con algunas toallas a fin de que la perdida de calor sea la menor posible, esto último es opcional, ya que si la nevera es de buena calidad mantendrá bien el calor sin necesidad de las toallas. En todo caso es recomendable cada media hora estar midiendo la temperatura, si ha bajado mucho, quizás sea bueno ponerle un poco más de agua caliente.
Cada vez que eches más agua a la heladera fíjate de echarla de poco y suavemente, sin mover el grano que esta en la misma, para esto es bueno usar una de esas cucharas grandes que tienen unos hoyitos en el medio (creo que se llaman espumaderas), de modo de echar el agua lo más esparcida posible, ya te explicaremos el porqué de esta función cuando lleguemos a la siguiente fase que es el lavado del grano.

3.-Lavado del Grano:

Bueno una vez transcurridos los 70 minutos, ahora lo que vamos a hacer es lo que llaman el Lauthering o lavado del grano.
Aquí lo primero es ver si tu nevera tiene desagüe o no, si tu nevera tiene desagüe entonces no te hagas mayor problemas (y simplemente abre el desagüe cuando quieras sacar el líquido) pero si no tiene, entonces vas a necesitar hacer sifón para poder sacar el liquido desde adentro de la nevera, para eso utilizaremos una manguerita limpia que vas a poner en el fondo de la nevera y que vas a utilizar para sacar el caldo haciendo sifón, hacer sifón para los que no saben, es lo que uno hace cuando se queda sin gasolina y necesitas sacar gasolina de otro auto. Simplemente mete uno de los extremos de la manguera hasta el final de la nevera, y aspira por el otro lado extremo de la manguera (lo único importante para que funcione es que el extremo que esta en la nevera, debe estar a más altura que el extremo por donde aspiraste).

 
Bueno empieza a sacar el líquido de tu nevera, y ve depositándolo en una de las jarras (recuerda que entre los equipos necesarios habían dos jarras de vidrio o plástico)  obviamente estas jarras ya debieran estar bien limpias. Bueno en este paso vas a necesitar la ayuda de algún compañero(a), porque cuando termines de llenar la primera de las jarras, tu compañero tiene que reemplazarte con la otra jarra mientras tu echas la primera jarra de vuelta a la nevera y así sucesivamente unas 10 ó 15 veces (esto se llama recircular el caldo). Recuerda que cada vez que eches líquido a la nevera debes hacerlo suavemente usando la espumadera o una especia de regadera, y preocupándote de echarlo bien disperso y por todos lados de la nevera. ¿Porqué? Bueno porque tu en estos momentos estas realizando una doble función, en primer lugar la cama de granos esta sirviendo de filtro, fíjate que la primera de tus jarras debe salir bien turbia y con basura, mientras que a medida que la recirculas va saliendo mas limpia y clara (aunque nunca va a llegar a tener la claridad de las cervezas industriales, lo cual a mi gusto es mejor) y la segunda función de esta operación es ir sacándole los restos de azúcar que quedan en algunos de los granos. Si tu echas la cerveza de un solo golpe lo que harías es ir abriendo zanjas en tu nevera por donde pasaría el agua sin filtrase y sin recoger el azúcar de todos los granos.
Bueno una vez que hayas terminado de recircular el liquido unas 10 o 15 veces, entonces vas a empezar a juntar el liquido en tu olla (que también ya debería estar bien limpia) mientras haces esto toma en tu probeta una muestra de tu liquido o jarabe, y utiliza el densímetro para medirle la densidad (llenas tu probeta de jarabe, y metes el densímetro adentro el mismo va a flotar y te va a indicar la densidad del mismo. Yo aconsejo primero probar con agua y comprobar que el agua debería tener una densidad cercana a 1000). Como nuestro jarabe es más espeso que el agua, el mismo debería tener una densidad mayor, cercana a 1080 ó 1090, lo cual quiere decir que tenemos que agregar bastante más agua (diluirlo) para llegar a los 1040 o 1030 que va a ser la densidad que necesitamos para nuestro siguiente paso.
Como diluimos nuestro jarabe, bueno agarramos el resto de agua caliente que teníamos (recuerda que sólo usamos 12 de los 20 litros que habíamos hervido) y empezamos a echarlos suavemente sobre el grano que nos quedó en la heladera, para después sacarlo por el desagüe y mezclarlo con el resto del jarabe, cada dos o tres litros que eches ve midiendo la densidad nuevamente y cuando llegue a los 1040 ó 1030 deja de echarle más agua.
Fíjate que tu densímetro trabaja a una temperatura determinada, y que si tu mides a una temperatura mayor o menor puede verse afectado el resultado. El mío por ejemplo funciona a 20ºC y por lo tanto cada vez que tomo una muestra, meto la probeta dentro de una jarra con agua con hielo para llevar el líquido a esa temperatura y ahí poder medir la densidad. ¿Que haces con las muestras del jarabe que utilizas para medir la densidad?, bueno tíralas de nuevo a la nevera.
Cuantos litros te van a resultar al final, bueno eso depende de cuan bueno haya sido tu grano, de cuan bien molido este el mismo y de cuan buena sea tu agua. Tal como dijimos al principio si haces todo bien abras llegado a tener una densidad de 1040 ó 1030 teniendo unos 20 litros de jarabe, la mayoría de las veces salen como 15 litros y si te salió menos que eso no te achaques que es normal.
Es importante para el paso que viene que sepas más o menos con exactitud cuantos litros te salieron, yo lo que hago es una regla de tres en función de la capacidad de la olla. Si la olla tiene capacidad para 25 litros y esta a la mitad me salieron 12,5 litros. De hecho tengo un palito con las medidas ya marcadas en el mismo, el cual introduzco hasta el fondo de la olla y me dice cuanto líquido hay.
¿Que se hace con los granos que sobraron? según leí en otra página los mismos sirven de abono para las plantas.

4.-Hervido del caldo (oWort)

Bueno ya tenemos el líquido en la olla, deberían haber mas o menos unos 20 litros de jarabe de malta en la misma. Este jarabe de malta es una disolución totalmente dulce, es por eso que debemos contrarrestar o mejor dicho equilibrar este dulzor con un sabor amargo. Y ahí es donde entra en función el lúpulo.
El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne. Los lúpulos incorporan a la cerveza dos matices: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo diario prácticamente se prescinde del aroma y únicamente nos encontramos con un amargor base suave. Por lo que nuestra cerveza casera sabrá mucho mejor.
Hay muchas variedades de Lúpulo con diferentes características. El amargor potencial de un lúpulo se encuentra principalmente en la cantidad de ácidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad, este contenido de ácidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan aquellos lúpulos con mayor % de alfa ácidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma final.
La flor de lúpulo también contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden por evaporación en la cocción progresivamente, por el contrario los alfa ácidos son poco solubles y a mayor cocción mayor será el amargor transferido a nuestra cerveza.
Es por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden prácticamente en los últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles.
Para nuestra Ale Inglesa utilizaremos una variedad de lúpulo llamada Golding con 5% de grados alfa. Utilizaremos el mismo tipo de lúpulo para el amargor y para el aroma (aunque lo ideal es usar un tipo para el amargor y un tipo para el aroma). Cuanto lúpulo necesitamos? Bueno eso depende del tipo de lúpulo y de la cantidad de cerveza que tengamos en la olla.
El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering Units). Podríamos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de ácidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo de cerveza le corresponde un número de IBU’s determinado. Para la Ale que estamos elaborando 30 IBU’s es un buen número (a mi me gustan un poquito amargas). Por lo tanto luego de hacer los cálculos de cuanto lúpulo colocar nos dan las siguientes medidas: