Descripción
Sourvisiae® es una cepa de levadura ale bioingeniería (Saccharomyces cerevisiae) capaz de producir ácido láctico durante la fermentación para proporcionar a los cerveceros un producto de monocultivo fácil y reproducible para la producción de cerveza de estilo agrio.
Sourvisiae® contiene una sola modificación genética, un gen de lactato deshidrogenasa de un microorganismo alimentario, que permite que la levadura produzca altos niveles de ácido láctico, el principal compuesto que da sabor a las cervezas ácidas. Sourvisiae® le permite al cervecero fermentar y agriar la cerveza en un solo paso, lo que reduce los riesgos de contaminación cruzada, reduce los costos, reduce el tiempo total del proceso y permite que los cerveceros obtengan un producto consistente. El proceso de elaboración de la cerveza se lleva a cabo sin modificaciones; Sourvisiae® se inocula como la levadura convencional y fermenta en un tiempo de fermentación normal. Sourvisiae® no produce otros compuestos de sabor asociados con Brettanomyces, Lachancea o bacterias del ácido láctico, lo que proporciona un proceso de acidificación más limpio y reproducible, con tiempos de fermentación mucho más cortos.
Propiedades microbiológicas
Clasificada como una Saccharomyces cerevisiae bioingeniería, una levadura de alta fermentación. El producto terminado se lanza al mercado solo después de pasar una serie rigurosa de pruebas. *Según los métodos de análisis ASBC y EBC.
Análisis típico de la levadura Sourvisiae®:
Porcentaje de sólidos 93% – 96%
Células de levadura vivas ≥ 5 x 10 9 por gramo de levadura seca
Levadura salvaje < 1 por 10 6 células de levadura
Bacterias < 1 por 10 6 células de levadura
Propiedades cerveceras
En las condiciones estándar de Lallemand, mosto a 20°C (68°F), la levadura Sourvisiae® exhibe:
Fermentación vigorosa que se puede completar en 5 días.
Atenuación media a alta y floculación media a alta
Sabor y aroma muy ácido y ligeramente afrutado
El rango de temperatura óptimo para la levadura Sourvisiae® cuando se producen estilos tradicionales es de 15 °C (59 °F) a 22 °C (72 °F).
La tasa de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, el manejo de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto.
La atenuación puede parecer menor debido a la formación de ácido láctico. La producción de ácido láctico no da como resultado una pérdida de CO2. Cuando se consume azúcar para producir ácido láctico, no hay cambio en la densidad. Por lo tanto, la cantidad de azúcar residual en la cerveza terminada es menor de lo que implicaría la densidad final.
Esta levadura produce una cerveza muy ácida, con un pH final de cerveza en el rango de 3,0 y ácido láctico en el rango de 8 a 15 g/L. La fermentación vigorosa se puede completar en 5 días.
El perfil resultante de sabor y aroma de la cerveza es una cerveza ácida ligeramente afrutada. Debido al bajo pH resultante y a las condiciones altamente ácidas, no recomendamos volver a inocular esta levadura.
Sabor y Aroma
Picante, agrio, ligeramente afrutado
Valoraciones
No hay valoraciones aún.